Zijn grootouders hadden schapen, zijn ouders hadden schapen, en Giancarlo Boschetti heeft schapen, die hij samen met zijn vrouw Claudia Fortini verzorgt. Een familietraditie en passie. Twee honderd Massese schapen, een ware schat. Hij zorgt voor de dieren, zij voor de melk. Een perfect “teamspel” voor deze kleine boerderij – man en vrouw – in het hart van Lunigiana. De schapen verblijven negen maanden per jaar in Tavernelle: ’s nachts slapen ze in een stal en overdag grazen ze in de wei. Van juli tot september gaan ze op transhumance, eerst naar de abdij van Linari voor een week (ook om de reis op te splitsen), en dan naar de Passo del Colla in Monchio delle Corti. Er is een schuilplaats van golfplaten waar kaas wordt gemaakt. Giancarlo, die in de zomer de melk direct verwerkt, heeft weinig apparatuur nodig, vooral omdat in het warme seizoen de melkproductie afneemt. Ook in het kleine laboratorium thuis zijn er geen bijzonder geavanceerde apparatuur: de techniek is die van vroeger, volledig in het teken van traditie. De Massese schapen geven melk van goede kwaliteit met een hoge opbrengst. Ze zijn echter nogal delicaat en veel selectiever als ze grazen. Het lam, dat “zwarte kop” wordt genoemd, is zeer gewaardeerd omdat het mager blijft en zijn vlees een veel mildere smaak heeft dan andere rassen.
SCHAPENKAAS
MASSESE
De regel is simpel: we blijven kaas maken zoals onze ouders dat deden, zoals onze grootouders dat deden. Technologie is hier niet nodig: er is zelfs geen thermometer in de werkplaats thuis. De melk wordt verwarmd tot 37-38°C, de temperatuur wordt gevoeld met de hand. Pecorino kazen worden gemaakt met rauwe melk, in koperen potten. Wanneer Giancarlo de melk ophaalt, wordt deze meteen gestremd: binnen een uur is de melk gestold. De wrongel wordt gebroken en de kaas wordt eruit gehaald. In de overgebleven wei zitten nog eiwitten: deze wordt op het vuur gezet, en als de wei kookt, stollen de eiwitten en komt de ricotta boven drijven. Ricotta wordt nog steeds in katoenen doeken bereid, opgehangen zoals niemand het tegenwoordig nog doet. De kokende wei wordt snel afgetapt, waardoor de ricotta romig en droog blijft. Dit komt de kwaliteit ten goede. Het kenmerk van de pecorino van Boschetti is dat geen enkele kaas hetzelfde is.
“Omdat we op traditionele wijze werken”
Contactgegevens
Azienda Agricola
Boschetti Giancarlo
Via Val d’Enza, 23
54016 Tavernelle di Licciana Nardi
Massa Carrara
338.5401473
333.4651314
claudiafortini1@gmail.com
Lunigiana Informatie 
Plaats een reactie